和菓子づくりはまず、素材を知ることなんです。あんこ一つとっても素材となるその年の小豆の出来により、渋切り、炊き時間が変わってくる。だから、まずは素材を知ることです。そのうえで大事にすることから始まります。あんこなら小豆や手亡豆、生地なら餅米や山芋などできるだけ素材は使い切って廃棄を出さないこと。それが如水庵に入って最初に教わったことでもあり、20年が経った今でも私の心にある軸です。

良いあんこってね、ツヤがあるんです。ほら、人に対しても「肌ツヤが良い」と言うでしょう。おいしいあんこもツヤが違うんです。あとは甘さのキレですね。食べた後に口の中ですぱっとキレる。後味がすっきりしているほうが「もう一つ食べたいな」とついつい手が伸びますよね。もっと食べたいと思ってもらえるかどうか。それは食べ終わった後の印象にかかっているんです。だからこそ、如水庵では「あんこが命」と言われます。精製度の高い「白ザラ糖」を使うことで甘さのキレを出し、餡煉りのときにはよく見極めて”最高の瞬間”を逃さず、あげることがツヤの良いあんこをつくる秘訣ですね。

あんこの材料になる小豆は自然の産物です。今年の作柄を見て「今年はいつもより黒い」とか「昨年より小粒だ」と判断したうえで製餡しています。天候によってできる小豆も変わるので、昨年と全く同じやり方ではおいしいものはできません。水分量や火加減など決まった工程に添ってつくったとしても計算通りにはいかないんです。自然を相手にしているようなものですね。だからこそ私たちは常に技術を磨いて最高のお菓子づくりを目指します。もしも、これで完成だと思ってしまえばそこで終わりになってしまいます。常に先を見て挑戦し続けていきたいですね。